Mezofil baktériumok

A mikroorganizmusok életfeltételei mikroökológiai tényezők A környezeti tényezők meghatározó fontosságúak a mikrobák élelmiszerekben történő szaporodása és túlélése szempontjából. A mikroflóra kialakulására ható élelmiszer sajátosságokat belső környezeti tényezőknek nevezzük. Ide tartoznak a tápanyagok, a pH-hatás, a redoxpotenciál, a víztartalom és a sókoncentráció.

Baktériumok

A mikroflóra kialakulására ható külső környezeti tényezőkhöz soroljuk a hőmérsékletigényt, az ozmózis nyomást és a környzete gázatmoszféráját. A szaporodás legkedvezőbb környezeti tényezőit optimálisnak nevezzük. Valamely környezeti feltétel alsó határát minimumnak, felső határát pedig maximumnak nevezzük. Optimális környezeti feltételek meggyorsítják a szaporodást, az ettől eltérő körülmények pedig gátolják azt. A két szélső határértéknél megállnak a mikroorganizmusok életfolyamatai.

A szélső értékek alatti és feletti környezeti tényezők felhasználhatók a mikroorganizmusok elpusztítására. A mikroba sejtek akkor károsodnak, ha az életműködésükre ható tényezők közül legalább egynek az értéke tartósan a minimum alatt, vagy a maximum felett van. Erősebb a károsító hatás akkor, ha egyszerre több környezeti faktor válik szélsőségessé, ilyenkor ugyanis az egyes tényezők összeadódnak. Ha az a cél, hogy a mikroorganizmusokat szaporítsuk, akkor életfeltételeiket optimálisra kell beállítani.

Az élelmiszerekben lévő káros mikrobák szaporodását úgy gátolhatjuk meg, hogy egy vagy több környezeti tényezőt szélsőségessé változtatunk. Energiaforrások Az élelmiszerhigiéniai szempontból fontos mikroorganizmusok általában a cukrokat, alkoholokat és aminosavakat, egyes fajok pedig az összetett szénhidrátokat mezofil baktériumok képesek energiaforrásként használni.

A szénhidrátok a legkönnyebben hasznosítható energiaforrások a mikroorganizmusok számára. Az egyszerű cukrok hasznosítása terén a baktériumok különféleképpen viselkedhetnek. Egyéb szerves vegyületek is alkalmasak energiaforrásként, így a szerves savak, alkoholok, észterek stb. A lipáz fermentummal rendelkező mikrobafajok a zsírt is fel tudják használni energiaforrásként, elsősorban szénhidrátok hiányában.

Főleg az aerob mikroorganizmusokra jellemző a zsírbontás. A zsírokat felhasználni képes fajok gyakran fehérjebontók is.

Nitrogénforrások A mikroorganizmusoknak testünk fehérjéinek szintéziséhez nitrogénre feltétlenül szükségük van. Bőséges nitrogénforrás esetén nő az anyagcsere sebessége. Bizonyos mikrobafajok képesek a levegőben lévő gáz alakú nitrogént szerves savakhoz kötni és aminosavakká építeni azokat.

Ezek mind szaprofiták, ilyenek pl. Más baktériumoknak ammóniumsók szükségesek nitrogénforrásként, ilyenek a nitrifikáló baktériumok és az enterobaktériumok. Vannak olyan mikrobafajok is, amelyek peptideket, aminosavakat, illetve karbamidot igényelnek szaporodásukhoz. Ide tartozik a patogén baktériumok többsége. A proteolitikus fermentumokkal rendelkező úgynevezett fehérjebontó baktériumok a fehérjékből is fedezni tudják nitrogénigényüket.

A fehérjebontó mikroorganizmusok között a baktériumokon kívül gombák is vannak. Mezofil baktériumok mikroorganizmusok egy része nem képes vitaminokat előállítani, de az élelmiszerek általában képesek ellátni azokat ezekkel a fontos anyagokkal. A B-csoportbeli vitaminokat a Gram-pozitív baktériumok rendszerint nem képesek szintetizálni, csak a Gram-negatívok és a gombák.

Navigációs menü

Kifejezetten vitamin igényesek a baktériumok közül a Streptokokkuszok és a Laktobacillusok. Az élelmiszerekben az általában előforduló mikroflóra esetén a különféle mikroorganizmusok egymást látják el vitaminokkal szinergizmus.

Járulékos anyagok Egyes baktériumok szaporodásukhoz szén-dioxidot is igényelnek, mivel a purin és a pirimidin szerves bázisok szintéziséhez ebből fedezik a szénforrást.

Anton van Leeuwenhoekmikroszkópja segítségével először figyelt meg baktériumot Az első baktériumokat Anton van Leeuwenhoek [8] holland természettudós pillantotta meg -ben, egy saját maga által készített egylencsés, kétszázszoros nagyításra képes mikroszkópban. Megfigyeléseit a Királyi Társasághoz írt leveleiben publikálta. Pasteur nyomán Joseph Lister angol sebész -ben felismerte, hogy a sebfertőzés okozói mezofil baktériumok baktériumok és orvosi műszereit karbolsavval sterilizálta. Robert Koch Különböző laboratóriumi technikái például a lemeztenyészet segítségével elkülönítette és azonosította a tuberkulózislépfene és kolera kórokozóját.

Bizonyos fajok szaporodásához feltétlenül szükség van egyes aminosavak jelenlétére is. A laktobacillusok mezofil baktériumok több aminosav mellett a valin és a glutaminsav is esszenciális aminosavak.

A pH-hatás hidrogénion koncentráció A környezet savanyú vagy lúgos kémhatását a pH-értékkel fejezzük ki. A pH fogalmát a víz disszociációjából vezethetjük le, amire a tömeghatás törvénye érvényes. Megállapodás szerint a pH a hidrogénion-koncentráció negatív logaritmusa, ebben az esetben tehát 7. Ha a vízhez savat teszünk, akkor a megnövekedett savkoncentráció miatt pH-értéke pedig kisebb lesz, mint 7.

Lúg hozzáadására viszont a hidrogén-ion disszociációja visszaszorul, tehát a pH-értéke nagyobb lesz 7-nél. A pH-skála terjedelme gyakorlatilag 0 és14 közötti. Első esetben 1 liter víz 1 g H-iont, a másodikban pedig 17 g OH-iont tartalmaz.

Szia Panni! Mindig ugyanonnan veszem a tejet de az orda sajtom csak minden harmadikra sikerül.

Egyes élelmiszerek jellemző pH-értékeit a 2. A mikrobasejtek működését mezofil baktériumok enzimek csak bizonyos kémhatás mellett működnek optimálisan. A kórokozó és a fehérjebontó rothasztó baktériumok semleges, vagy gyengén lúgos környezetben szaporodnak optimálisan. Aktivitásukat az enyhén savas pH érték gátolja. Az élesztők szaporodásához már pH 6,0 alatti érték szükséges.

A penészgombák pH közötti tartományban is nőnek. Ebből következik, hogy a mikrobák szaporodását csak olyan erőteljes savanyítás vagy lúgosítással lehet megakadályozni, ami már az élelmiszert élvezhetetlenné teszi. A mérhető hidrogénion koncentráció önmagában nem feltétlenül jelzi a várható mikrobacsökkentő hatást, mert azt befolyásolja mezofil baktériumok savas környezetet létrehozó kémiai anyag anionjának szerkezete is. Aszerint is módosul a kis pH-érték mikrobaölő hatása, hogy a savas vegyhatás fokozatosan vagy hirtelen alakult-e ki.

Ez utóbbi tényező azért jelentős, mert pl.

Yobiotik mezofil starter sajtkultúra keverék

A különböző élelmiszerek pufferkapacitása megakadályozza a vegyhatás gyors és nagymértékű eltolódását, ezáltal biztosítja a fermentációs folyamatok további lefolyását. Redoxpotenciál A mikroorganizmusok szaporodásukhoz vagy közvetlenül oxigént, vagy redukálható vegyületeket igényelnek. A környezet oxigéntartalma meghatározza, hogy adott élelmiszerben milyen mikrobacsoportok tudnak elszaporodni és milyen jellegű romlási folyamatokat fognak megindítani.

Az oxigéntartalom elnevezés helyett célszerűbb az egyidőben érvényesülő oxidáló és redukáló hatásokat kifejező redoxpotenciál fogalmának használata. A redoxpotenciált E mV értékben fejezhetjük ki, ami függ a pH-tól. A redoxpotenciál az egységnyi hidrogén gázra vonatkoztatott potenciál, ahol a közegben az oxidált és a redukált alak homogén formában van jelen.

Egy rendszer normál redoxpotenciálját a Nerst-féle egyenlet fejezi ki, ahol Eh, a normál hidrogén elektródra vonatkozatott redoxpotenciál, Eo, mezofil baktériumok rendszer normálpotenciálja, tehát a hidrogén elektródra mezofil baktériumok potenciál abban az esetben, ha a rendszert alkotó oxidált és redukált condyloma ciszta aktivitása megegyezik R, az egyetemes gázállandó z, az oxidált és redukált mezofil baktériumok közötti elektron átmenetek száma F, a Faraday-féle állandó Meg mezofil baktériumok jegyezni, hogy a hidrogén-ion aktivitás miatt a redox folyamatokat a pH-érték jelentősen befolyásolja.

Ennek megfelelően az rH-skála 0-tól ig terjed. A legtöbb állati eredetű élelmiszer belsejében kicsi és jól kiegyensúlyozott a redoxpotenciál értéke. Ezt a szövetekben viszonylag nagy mennyiségben előforduló redukáló tulajdonságú anyagok okozzák, így a redukáló cukrok, a C-vitamin és az SH-csoportot tartalmazó vegyületek pl. Ezen redukáló anyagok mennyisége különlegesen nagy a húsban és a mezofil baktériumok, ezért használják a mikrobiológiában ezeket az anaerob tenyésztéshez szükséges táptalajok készítéséhez Holmann-leves.

Vágás után a húsban jelentősen nő a szövetek redoxpotenciálja, különösen nagymértékű ez pl. Néhány fontosabb élelmiszer redoxpotelciálját a 3.

A mikrobákat oxigénigényük alapján az alábbiak szerint csoportosítjuk Obligát anaerobok. Csak nagy redoxpotenciál érték mellett szaporodnak. A penészek az élelmiszerek felületén alkotnak telepeket, a folyadékok felszínén mezofil baktériumok alkotó penészek és virágélesztők fordulnak mezofil baktériumok.

Az aerob mikroorganizmusok szaporításához pl. A borokat viszont védeni kell a levegőtől ecetesedés ellen, a zsírokat légmentesen kell csomagolni penészesedés ellen.

A tartályba zárt élelmiszereket nitrogén- kéndioxid- vagy szén-dioxid gázzal kell védeni. Ilyenek pl. Fakultatív anaerobok. Optimális mértékben levegőn nőnek, de megélnek oxigén hiányában is.

Rendelkeznek kataláz enzimmel. Fakultatív anaerobok a leggyakoribb baktérium-típust képviselik, ilyenek pl.

Tartalomjegyzék

Az élesztőgombák bő oxigénellátás esetén jól szaporodnak élesztőgyártáslevegőtől elzárva viszont oxigénigényüket szénhidrátokból fedezik. Obligát anaerobok. Kis redoxpotenciál mellett szaporodnak, egyes fajok még az oxigén nyomaira is érzékenyek.

Az anaerob módon történő légzés a baktériumokban úgy megy végbe, hogy a terminális paraziták leishmania tropica szakaszában a hidrogénről származó elektront nem oxigén, hanem már elektronfelvételre képes anyag pl.

Mezofil baktériumok keletkező végtermék ilyenkor nem víz, hanem H2S. Az oxigén-érzékenység valószínűleg a keletkező toxikus bomlástermékekkel magyarázható. Obligát anaerobok az anaerob spórások Clostridium fajok stb.

Az aerob mikrobák okozta romlásnál a lebontási folyamatok végterméke víz és szén-dioxid. Mezofil baktériumok anaerobok esetében a romlási folyamat korábban megáll és így undorító szagú bomlástermékek ecetsav, vajsav stb. Mezofil baktériumok baktériumok tenyésztésekor a táptalajt elzárják a levegő elől, vagy olyan anyagot tesznek bele, ami csökkenti a redoxpotenciált. Ilyenek a lóhús, a máj vagy az agyvelő vagy a nátrium-tioglikolát. Ezek az anyagok mind kéntartalmú szulfhidril csoportokat -SH tartalmaznak.

Az oxigén jelenléte vagy hiánya főleg a szaporodás vonatkozásában játszik szerepet, de nem pusztítja el az eltérő környezeti feltételeket igénylő mikrobákat, így az anaerob mikrobák nem pusztulnak el levegő hatására.

Víztartalom A mikroorganizmusok protoplazmájuk felépítéséhez szükséges tápanyagokat vizes oldatok formájában veszik fel, ezért a tápoldat ozmózisos nyomásának fontos szerepe van. A víz főleg a baktériumok és a sarjadzó gombák szaporodásához alapvető fontosságú. A penészgombák sok törzse teljesen száraz felületeken is életképes, mert számukra a levegőből kondenzálódó nedvesség is elegendő élettevékenységük folytatásához.

Hozzászólások

Lényeges megjegyezni, hogy a mikrobák csak a kémiailag szabad vizet fonálféreg kivonása hasznosítani, a vegyületekben kötöttet nem. A mikroorganizmusok számára hozzáférhető víztartalmat a vízaktivitással fejezzük ki. A vízaktivitás és az egyensúlyi relatív páratartalom között összefüggés van. Az egyes élelmiszerek av-értéke általában jellemző, így a nyers hús vízaktivitása pl. A vízaktivitás 1,0 és 0,0 közötti tartományban van. Mezofil baktériumok desztillált víz -értéke pl.

A baktériumok számára optimális vízaktivitási érték 0,ig terjed. A mikroorganizmusokat vízaktivitás igényük alapján az alábbi csoportokra oszthatjuk 4.

Az ennél nagyobb sókoncentráció kifejezetten gátló hatású.

Élelmiszer-higiénia

Nagy sótartalom esetén a mikrobasejtek folyadékot adnak le a környezetnek, ezáltal összezsugorodnak. Ezeket sótűrőknek nevezzük. Sótűrő képességűek bizonyos rontó csírák, a patogének közül a Staphylococcus aureus, az aerob spórások közül pedig a Bacillus cereus.

A halofil mikrobák közül az ételmérgezést okozó Vibrio parahaemolyticus és egyes gombák jelentősek. Bizonyos sók gátló hatást képesek kifejteni kis koncentrációban is, pusztán kémiai jellegüknél fogva.

A húsok pácolásánál alkalmazott nitrát ill. Amennyiben a gátló hatást kifejtő sók koncentrációja csökken, a túlélő mikrobák képesek tovább szaporodni. A mezofil baktériumok régóta ismert tartósító eljárás.

Mezofil baktériumok vagy hiánypróba esetén pozitív a tenyésztés, ha a leoltott hat csőből legalább egy Pseudomonas aeruginosa-nak minősül az azonosítás során. MPN-meghatározás során a pozitívnak minősült tenyészetek alapján számítjuk ki a Pseudomonas aeruginosa számot. Telepszámlálás esetén a jellegzetes telepekről eldöntjük, hogy melyek igényelnek részleges, és melyek teljes körű azonosítást. Származhatnak friss bélsár-szennyezettségből, de a külvilágban hosszabb időn át is életképesek maradhatnak, ezért nem feltétlenül bizonyítják a friss fekális kontaminációt.

Leggyorsabb a mikrobák szaporodása optimális hőmérsékleten. Nagyobb, vagy kisebb hőmérsékleten csökken vagy megszűnik anyagcseréjük. Nagy hőmérsékleten kellő mennyiségű víz esetében a mikroorganizmusok fehérjéi kicsapódnak, ezzel sejtjeik elpusztulnak. Ez az oka annak, hogy a nagy víztartalmú vegetatív sejtek gyorsabban, a beszáradt mikrobák lassabban, a kis víztartalmú spórák pedig csak igen erőteljes hőhatásra pusztíthatók el.